Секрети ідеальних еклерів. Вся правда про розриви, тріщини та бульбашки!

– Ви любите еклери?

– Їсти – звичайно, а так ні. 🙂

Часто згадую цей жарт, коли читаю коментарі на кондитерських блогах. Дійсно, повітряні еклери з ніжними начинками обожнюють навіть найдосвідченіші гурмани.

А ось готувати примхливі ласощі виходить не у всіх.

Рвуться безсовісні! Тріскаються … Що не роби – результат один.

У чому ж справа? У борошні? Інструментах? Духовці?

Ви, звичайно, можете не морочитися й відразу обговорити зі мною еклери, капкейкі та торти на замовлення, ціна яких вас приємно здивує. Але якщо є бажання навчитися випікати улюблене тістечко цілим та красивим, читайте статтю. Я розповім, як це зробити.

Глибокий та довгий розрив зверху еклера

Існує дві причини розривів такого типу – дуже висока температура випікання та зайва волога в тісті.

Температурний режим важливо підбирати індивідуально під кожен рецепт та духовку.

Якщо в рецепті вказано «розігріти до 250, випікати при 160 градусах», потрібно знати, як правильно це робити. Після розігріву духовку вимикаємо. Ставимо еклери. ЧЕКАЄМО, коли температура опуститься до 160, й тільки тоді включаємо та допікаємо.

А ще тісто рветься від найменших коливаннь повітря в печі. Тому загороджуємо вентилятор перфорованим листом та ставимо обдув на мінімальний режим.

Що стосується другої причини, важливо не переборщити з кількістю яєць та добре досушувати тісто в каструлі.

Дрібні тріщини по всьому тістечку

Вони бувають від бульбашок в тісті. Щоб з самого початку не допустити потрапляння повітря – вводимо яйця без допомоги вінчика або ручного міксера. Занадто інтенсивно не перемішуємо. У мішок перекладаємо відразу все тісто. Якщо це робити порційно – над кожним шаром залишається повітря.

Позбутися від бульбашок можна двома способами:

• Заповнюємо половину мішку тістом. Розподіляємо його всередині тонким шаром. Продавлюємо рукою місця скупчення повітря та підганяємо тісто до насадки.
• Продуваємо тісто через мішок. Просто дуємо в насадку. Повітря проходить крізь тісто, забираючи з собою бульбашки. Наскільки це гігієнічно – вирішувати вам. Але метод робочий. Французькі кондитери підтвердять.

І уважно робимо відсадку. Побачили борозенку, почули хлопок – зчищаємо заготовку та заново відсаджуємо. Інакше повітря під час випічки всередині еклера розшириться, й тістечко лопне.

Ще чимало кондитерів радить використовувати для еклерів тільки сильне борошно з високим вмістом білка. Знайдете таке – добре. Але сказати, що це обов’язково, не можу.

Тріщини по низу та нижній бічній частині

Перша причина – невдале покриття. Замініть килимок, пробуйте дека з різних матеріалів. Правильного варіанту не існує. Все індивідуально.

Друга причина –  дно еклерів сильно припікає. Регулюємо жар – ставимо порожнє деко вниз, а еклери випікаємо на рівень вище.

Таке допоміжне деко врятує і від глибоких розривів зверху. Розігріваємо його разом з духовкою. Чекаємо на потрібну температуру. Ставимо еклери, виливаємо на деко 0,5 склянки води. Закриваємо духовку.

Тістечка ростуть, пар зволожує скоринку, й вона не тріскається. Через 20–25 хвилин після того, як еклери піднялися, відкриваємо дверцята та випускаємо пар.

Так – так. Еклери – це не бісквіт. Відкривати дверцята можна. Але не раніше, ніж через 20 хвилин від початку випікання.

Може, у вас є свої секрети, як зробити еклери без тріщин та розривів? Діліться в коментарях!

А якщо живете в моєму рідному місті Львові – торти на замовлення, акуратні тістечка, ніжні профітролі та інші, улюблені з дитинства солодощі, чекають вас у Наталі. Замовляйте та насолоджуйтеся зовнішнім виглядом, смаком й користю десертів від професійного кондитера!