Харчові загущувачі: желатин, пектин і агар-агар – як все ж таки їх потрібно використовувати?

Днями я подумала про те що непогано було б приготувати мармелад і якось вже за звичкою вийняла всі необхідні компоненти і взялася до справи. Але в процесі раптом зрозуміла, що навіть я – людина яка дуже любить готувати різноманітні солодощі, забула що там до чого. Як багато пектину (він же загущувач) потрібно, в якому співвідношенні до фруктів його додавати, скільки його варити і таке інше.

Загалом питання це виявляється досить непростим і для завзятих кулінарів. Так що я вирішила трохи заглибитися в тему харчових загущувачів, перелопатити інформацію і розповісти вам більш докладно про три найбільш поширених з них: желатин, пектин і агар-агар. Для початку з’ясуємо, що ці речовини з себе представляють, чим між собою відрізняються і для чого кожний з них використовують, а також які існують інструкції по їх приготуванню.

Почну, мабуть, з найбільш відомого і популярного – желатину.

Це, по суті, прозорий в’язкий білок тваринного походження. Використовують його для приготування блюд з риби, м’яса, а також виготовлення желе, йогуртів та кремів. Його легко можна придбати в будь-якому продуктовому магазині,  має вигляд прозорої пластинки чи просто порошку.

Спосіб приготування желатину:

1. Залити желатин великою кількістю кип’яченої води і залишити набухати на 20-30 хв.
2. Коли він розбухне і стане наче губка, його потрібно віджати і додати в готову суміш (бульйон, сироп тощо). Необхідно стежити, щоб суміш була теплою, інакше желатин загусне і перетвориться на грудочки.
3. Отриману суміш потрібно нагрівати та періодично помішувати. Але кип’ятити желатин не слід. Також не рекомендується використовувати для нагріву алюмінієвий посуд, це може надати страві неприємний смак.

У випадку з приготуванням желе – після того, як желатин повністю розчинився, потрібно зняти ємність з вогню і процідити рідину через сито, щоб залишки плівки, або не до кінця розчинені гранули, не потрапили в желе.

Кількість желатину прямо впливає на консистенцію страви. Для приготування “тремтячого”, желе потрібно взяти 20 г желатину із розрахунку на 1 л води; щоб результат був більш “непохитним” – рекомендується брати 50 г желатину на 1 л води.

Перейдемо до другого загущувача – пектину.

Це очищений полісахарид. В чистому вигляді міститься в усіх фруктах і овочах, а найбільше в цитрусових та яблуках.

Загальні рекомендації по використанню пектину наступні:

Необхідна кількість пектину  5 – 15 г на 1 кг фруктів. Головне правило полягає в тому, що чим більше цукру, і менше рідини, тим менше пектину потрібно додавати.

Що це означає на практиці?

• На 1 кг фруктів і 0,5 кг цукру необхідно 4-5 г пектину.
• На 1 кг фруктів і 0,250 кг цукру необхідно 7-10 г пектину.
• На 1 кг фруктів, але без цукру необхідно 12-15 г пектину.

Для приготування пектину потрібно виконати всього дві дії:

1. Змішати пектин з невеликою кількістю цукру. Це потрібно для того, щоб рівномірно розподілити загусник у варенні: пектин не розчиняється відразу, а набухає, і вже, вбираючи в себе воду, починає танути.
2. Додати пектин в кипляче варення або ж фруктове пюре.

І перейдемо до останнього загущувача – агар-агару.

Це суміш полісахаридів агарози та агаропектину, які отримують з бурих та червоних водоростей (ростуть на Білому і Чорному морях, і в Тихому океані). Це такий собі рослинний замінник желатину, без запаху і смаку.

Рідко продається в формі пластин, частіше зустрічається у вигляді порошку. Прийнято оцінювати його за кольором – чим світліший агар-агар, тим більш високою є його якість: відповідно вищий сорт має білий або світло-жовтий колір. Агар-агар не розчиняється в холодній воді, а тільки при температурі 95-100 °С.

Його використовують для приготування желе, зефіру та мармеладу.

Спосіб приготування агар-агару:

1. Необхідно розчинити його у теплій рідині (це може бути вода або фруктовий сік) у такому співвідношенні: 1 ч ложка речовини на стакан рідини.
2. Після цього – відставити отриману суміш до повного набухання на 10-15 хв.

Маю надію що ця інформація допомогла вам зрозуміти особливості та відмінності цих трьох загущувачів і стане вам в нагоді при приготуванні різних блюд. Власне я люблю працювати з даними інгрідієнтами. Желейка в складі тортику дозволить краще контролювати його форму і чудово поєднується із бісквітом та кремом. Ну і як завжди: якщо захочете в мене замовити торт у Львові – звертайтесь