Харчові загущувачі: желатин, пектин і агар-агар - як все ж таки їх потрібно використовувати? | Торт на замовлення
Львів, вул. Скнилівська, 65б
+38 096 204 48 42
order@home-tort.com.ua

Харчові загущувачі: желатин, пектин і агар-агар – як все ж таки їх потрібно використовувати?

Харчові загущувачі: желатин, пектин і агар-агар – як все ж таки їх потрібно використовувати?

Харчові загущувачі | Поради господині | Блог Наталі

Днями я подумала про те що непогано було б приготувати мармелад і якось вже за звичкою вийняла всі необхідні компоненти і взялася до справи. Але в процесі раптом зрозуміла, що навіть я – людина яка дуже любить готувати різноманітні солодощі, забула що там до чого. Як багато пектину (він же загущувач) потрібно, в якому співвідношенні до фруктів його додавати, скільки його варити і таке інше.

Загалом питання це виявляється досить непростим і для завзятих кулінарів. Так що я вирішила трохи заглибитися в тему харчових загущувачів, перелопатити інформацію і розповісти вам більш докладно про три найбільш поширених з них: желатин, пектин і агар-агар. Для початку з’ясуємо, що ці речовини з себе представляють, чим між собою відрізняються і для чого кожний з них використовують, а також які існують інструкції по їх приготуванню.

Почну, мабуть, з найбільш відомого і популярного – желатину.

Це, по суті, прозорий в’язкий білок тваринного походження. Використовують його для приготування блюд з риби, м’яса, а також виготовлення желе, йогуртів та кремів. Його легко можна придбати в будь-якому продуктовому магазині,  має вигляд прозорої пластинки чи просто порошку.

Спосіб приготування желатину:

  1. Залити желатин великою кількістю кип’яченої води і залишити набухати на 20-30 хв.
  2. Коли він розбухне і стане наче губка, його потрібно віджати і додати в готову суміш (бульйон, сироп тощо). Необхідно стежити, щоб суміш була теплою, інакше желатин загусне і перетвориться на грудочки.
  3. Отриману суміш потрібно нагрівати та періодично помішувати. Але кип’ятити желатин не слід. Також не рекомендується використовувати для нагріву алюмінієвий посуд, це може надати страві неприємний смак.
Желатин | Харчові загущувачі | Поради господині | Блог Наталі

У випадку з приготуванням желе – після того, як желатин повністю розчинився, потрібно зняти ємність з вогню і процідити рідину через сито, щоб залишки плівки, або не до кінця розчинені гранули, не потрапили в желе.

Кількість желатину прямо впливає на консистенцію страви. Для приготування “тремтячого”, желе потрібно взяти 20 г желатину із розрахунку на 1 л води; щоб результат був більш “непохитним” – рекомендується брати 50 г желатину на 1 л води.

Перейдемо до другого загущувача – пектину.

Пектин | Харчові загущувачі| Поради господині | Блог Наталі

Це очищений полісахарид. В чистому вигляді міститься в усіх фруктах і овочах, а найбільше в цитрусових та яблуках.

Загальні рекомендації по використанню пектину наступні:

Необхідна кількість пектину  5 – 15 г на 1 кг фруктів. Головне правило полягає в тому, що чим більше цукру, і менше рідини, тим менше пектину потрібно додавати.

Що це означає на практиці?

  • На 1 кг фруктів і 0,5 кг цукру необхідно 4-5 г пектину.
  • На 1 кг фруктів і 0,250 кг цукру необхідно 7-10 г пектину.
  • На 1 кг фруктів, але без цукру необхідно 12-15 г пектину.

Для приготування пектину потрібно виконати всього дві дії:

  1. Змішати пектин з невеликою кількістю цукру. Це потрібно для того, щоб рівномірно розподілити загусник у варенні: пектин не розчиняється відразу, а набухає, і вже, вбираючи в себе воду, починає танути.
  2. Додати пектин в кипляче варення або ж фруктове пюре.

І перейдемо до останнього загущувача – агар-агару.

Агар - агар | Харчові загущувачі | Поради господині | Блог Наталі

Це суміш полісахаридів агарози та агаропектину, які отримують з бурих та червоних водоростей (ростуть на Білому і Чорному морях, і в Тихому океані). Це такий собі рослинний замінник желатину, без запаху і смаку.

Рідко продається в формі пластин, частіше зустрічається у вигляді порошку. Прийнято оцінювати його за кольором – чим світліший агар-агар, тим більш високою є його якість: відповідно вищий сорт має білий або світло-жовтий колір. Агар-агар не розчиняється в холодній воді, а тільки при температурі 95-100 °С.

Його використовують для приготування желе, зефіру та мармеладу.

Спосіб приготування агар-агару:

  1. Необхідно розчинити його у теплій рідині (це може бути вода або фруктовий сік) у такому співвідношенні: 1 ч ложка речовини на стакан рідини.
  2. Після цього – відставити отриману суміш до повного набухання на 10-15 хв.

Маю надію що ця інформація допомогла вам зрозуміти особливості та відмінності цих трьох загущувачів і стане вам в нагоді при приготуванні різних блюд. Власне я люблю працювати з даними інгрідієнтами. Желейка в складі тортику дозволить краще контролювати його форму і чудово поєднується із бісквітом та кремом. Ну і як завжди: якщо захочете в мене замовити торт у Львові – звертайтесь 

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *