Всім шоколадний привіт!
Смачний і дуже корисний. Адже досить з’їсти один шматочок шоколаду, щоб вистачило енергії пройти 45 метрів!
І це далеко не всі цікаві факти про наш улюблений смаколик. В кінці статті я поділюся з вами парочкою маловідомих. Наразі поговоримо про шоколадний декор, його тонкощі та технології.
Так так, ця тема, однозначно, варта ретельного вивчення. Адже самі популярні торти на замовлення, дитячі і не тільки, часто виїжджають до клієнта в дивовижному шоколадному вбранні.
Хорошому кондитерові – справжній шоколад
Для початку визначимося, з яким шоколадом будемо працювати. Якщо є можливість придбати професійний – це плюс. Виробник якісного продукту завжди вказує на етикетці всю потрібну нам інформацію, включаючи температуру темперування.
При покупці шоколаду в найближчому маркеті – дотримуємося міжнародних стандартів:
- Темний шоколад: не містить молока. Вміст какао більше 60%.
- Молочний шоколад: вміст какао-бобів не нижче 25%. Молочні сорти класу люкс – не менш 35-50% тертих какао-бобів, сухого молока – 12%, цукру – до 55%.
- Білий шоколад: какао-масло – не менше 20%, сухе молоко – 14%, цукор – не вище 55%. Для аромату додають ванілін. Як емульгатор – лецитин.
Обираємо правильно і шоколад нас не підведе.
Шоколадний декор вищого пілотажу
Метелики, листочки, барельєфи, шоколадні яйця, гнізда, ялинки і ажурні візерунки. Виглядає це все приголомшливо. Особливо, якщо не користуватися старим бабусиним методом «розтопив плитку, додав вершки», а грамотно темперувати шоколад.
Що таке темперування?
Це кристалізація какао-масла. В процесі темперування воно переходить в стабільну форму, що надає шоколаду після охолодження твердість, крихкість і блиск.
Чому не можливо купити готовий темперований шоколад? Можливо. Будь-яка плитка – це він і є. Але, коли ми починаємо працювати з шоколадом і плавимо плитку, порушується кристалічна решітка. І нам потрібно заново її зібрати, щоб отримати гарний, професійний декор. Без просідання і нальоту.
Температура темперування шоколаду
Працюємо з професійним шоколадом – користуємося табличкою на упаковці. Якщо таблички немає, то дотримуємось наступних температур:
- Темний шоколад: нагріваємо до 45-50℃, охолоджуємо до 28-29℃, нагріваємо до 31-32℃.
- Молочний шоколад: нагріваємо до 45-50℃, охолоджуємо до 26-27℃, нагріваємо до 29-30℃.
- Білий шоколад: нагріваємо до 45℃, охолоджуємо до 26-27℃, нагріваємо до 29-30℃.
Важливо точно дотримуватися градусів, швидко охолоджувати і НЕ перегрівати вкінці.
Перегріли? Не втрачаємо часу і починаємо заново.
Методи темперування
Класичне темперування на мармуровій дошці
- Плавимо шоколад, періодично перемішуючи. Нагріваємо до потрібної температури.
- Виливаємо 2/3 маси на поверхню з мармуру і вимішуємо за допомогою скребка або шпателя.
- Коли кристалізована маса остигає до правильної температури, вливаємо її в ємність з 1/3 шоколаду, що залишилася і добре перемішуємо.
Якщо мармурової поверхні немає, можна використовувати холодну водяну баню. Головне, щоб вода не потрапила в масу. Інакше шоколад стане в’язким.
Темперування за допомогою каллет
Каллети – це невеликі диски шоколаду, який вже пройшов процес темперування. Вони продаються в пачках і значно спрощують процес для новачків.
- Розтоплюємо шоколад до потрібної температури.
- Додаємо порціями 15-20% каллет від загальної маси взятого шоколаду.
- Помішуємо, поки каллети не розчиняться.
Якщо вони розплавилися занадто швидко, а шоколад не досяг робочої температури, значить був занадто теплим. Додаємо ще каллет і продовжуємо перемішувати.
Підігрів раніше темперованого шоколаду
Насипаємо каллети в чашу і розігріваємо в мікрохвильовці. Кожні 10-15 секунд дістаємо і перемішуємо. НЕ допускаємо перегріву!
Щоб у нас все вийшло, і святкові торти на замовлення приємно вразили гостей, важливо дотримуватися температури, постійно перемішувати, не поспішати.
Крім температури темперування, стежимо за температурою в приміщенні. Вона повинна бути від 16 до 20℃ при вологості не вище 70%. Зберігаємо готовий темперований шоколад і вироби з нього при температурі 12-20℃ НЕ в холодильнику.
Перемішування грає важливу роль, оскільки призводить до утворення і розподілу безлічі дрібних кристалів какао-масла, що забезпечують правильне застигання.
Миттєво кристали не утворюються. Їм потрібен час для формування. Чим терплячіше ми темперуемо шоколад, тим більше в ньому кристалів правильної форми.
Шоколад можна при темперуванні пофарбувати. Для цього використовуємо тільки жиророзчинні барвники.
Один і той же шоколад можна темперувати до 5 разів.
Як перевірити кристалізацію?
Опускаємо кінчик ножа в масу і чекаємо 2-3 хвилини. Якщо ми все зробили правильно, то шоколад на ножі затвердіє. Можемо сміливо відливати фігури і елементи декору.
Для цього нам знадобляться кондитерський мішок, ацетатна плівка і гітарні листи. Вони можуть бути з певним трафаретом малюнка або гладкими для візерунків – на ваш розсуд.
Тепер з темперованого шоколаду можна зробити таке… А, яке – я розповім в наступній статті 😉
НЕ пропустіть. Буде багато цікавих прикладів і порад з виготовлення декору з темперованого і звичайного шоколаду.
Ваше – насолоджуватися смаком, а не випікання тортів? Львів – чудове місто, щоб робити це часто і з задоволенням! Особливо з тортами, капкейками і штруделями від Наталі.
Залишилися питання по декору? Задавайте в коментарях. З радістю відповім!
А наостанок, як обіцяла, пару цікавих фактів про шоколадні вироби:
Найбільше шоколадне серце виготовили працівники сайту знайомств 14 лютого 2004 в Мадриді. Смаколик важив 7 тонн!
Шоколадний хмарочос, висотою 6,6 метрів, був представлений на огляд публіки в іграшковому магазині на Манхеттені в 2006 році. На виготовлення фігури було витрачено понад 1000 кг шоколаду.
Якщо кондитери і з ТАКИМ впоралися, то з декором для тортів у вас точно все буде відмінно!
