Тонка робота: листкове тісто і його секрети

Знаєте, з якого тіста завжди виходить швидка і смачна випічка для святкового столу, пікніка, сніданку та перекусу?

Так! Це легке, повітряне, ніжне листкове тісто.

Готувати з нього одне задоволення! Дістав з морозильної камери, 15 хвилин почекав поки розморозиться, і можна пекти, що замайнеться: наполеони, штруделі, ароматні хачапурі, конвертики зі свіжими фруктами і хрусткими куточками. Листкове тісто тим і чудове, що начинки для нього обмежуються лише нашої фантазією.

Стоп! А що значить «поки розморозиться»? Ми ж не про придбане тісто говоримо?

Звичайно, ні. Просто листкове тісто настільки зручне для повсякденної випічки, що його завжди хочеться приготувати про запас. Зберігати готове тісто можна без проблем в морозильнику. А ось робити…

Тут є свої нюанси. І як раз в цій статті я вам про них розповім.

Не бажаєте готувати і обираєте торти на замовлення Львів? Будь ласка! В асортименті моїх десертів ви завжди знайдете все найулюбленіше.

А листкове тісто однакове?

Не зовсім. Є два основних види: дріжджове та прісне (рубане). Наприклад, французьке для круасанів і солодке данське – це дріжджове тісто. Піднімається воно за рахунок бродіння дріжджів, які обов’язково повинні бути найвищої якості. Від цього залежить обсяг, еластичність, смак і аромат тіста.

Дріжджове можна готувати опарним і безопарним способом. Прісне тісто готується без дріжджів і піднімається тільки на водяній парі.

Також тісто, в залежності від інгредієнтів, може бути сирним, вершковим, приготованим на пиві.

Наступні секрети працюють з будь-яким видом листкового тіста. Читаємо, запам’ятовуємо, а краще – відразу практикуємо. Щоб вже напевне!

• Борошно для тіста вибираємо вищого сорту і обов’язково просіваємо. Чим воно багатше киснем, тим пишніше наше тісто.
• Дотримуємося потрібної кількості солі. Якщо її мало – тісто втратить пружність і шари стануть розпливатися. Багато – зіпсується смак.
• Додаємо лимонну кислоту. Вона покращує якість клейковини в борошні і тісто набуває потрібної нам пружності.
• Цукор в тісто не кладемо. Тільки під час готування самого блюда, якщо плануємо солодке.

• Воду для тіста обов’язково беремо холодну! Повністю замінювати її на молоко не бажано – тісто втратить еластичність. Але якщо сильно хочеться – додаємо молоко в рівних пропорціях з водою.
• Масло для тіста теж має бути холодним, але не замороженим. І обов’язково жирним. Чим вище жирність, тим тісто пишніше.

• Правильно розкочуємо тісто. Чим сильніше ми його розкачаємо, тим більше буде шарів. Щоб не порушити їх структуру – не виходимо за краї. Рівномірно тиснемо на качалку і розгортаємо в одному напрямку – від себе. Тісто має бути охолодженим.
• Робимо шари. Прямокутний пласт тіста завтовшки до 6 мм умовно ділимо на 3 рівні частини – акуратно намічаємо лінії тупою стороною ножа. Середню частину змащуємо вершковим маслом – прогрітим, але густим. Накриваємо цю частину лівим кінцем пласта і теж мажемо. Накриваємо правим і отримуємо трьохслойну закатку з олійними прошарками. Посипаємо її борошном і розгортаємо в ще один пласт до 1,5 см завтовшки. І знову складаємо пласт, промащуючи шари маслом. Повторюємо кілька разів, розгортаючи і складаючи. Після розкочування прибираємо тісто в холодильник.

• Використовуємо охолоджений інвентар. Скалки, ножі, дека – все повинно бути холодним. А ніж ще і дуже гострим, щоб не м’яти краю тіста.
• Запобігаємо появі бульбашок за допомогою проколів (виделкою). Тоді при випіканні пар виходить і поверхню виробу залишається рівною.
• Бічні сторони нічим не змащуємо. Інакше тісто не підійде.
• Дотримуємося температури випікання в 220º. Буде нижче – витопиться жир. Випічка стане малослошаровою і сухою. При температурі понад 220º листкові вироби відразу тверднуть і підгорають.

Готуйте з задоволенням і не забувайте це робити з хорошим настроєм!

А якщо настрій тільки пригощатися, а не готувати – пишіть, телефонуйте. Дуже смачні торти, ціни яких набагато нижче, ніж задоволення від їх смаку, тільки тут. Порадую найкращим, смачненьким, (листковим також), просоченим, повітряним і ароматним!