Вибухова випічка або “содний день” кондитера

Сода — необхідний в господарстві продукт, від лайфхаків по виведенню плям, до косметичних процедур — цей порошок усюди стане в пригоді. Але головна її властивість — це, звичайно ж, стимулювати ріст тіста для приготування випічки. Але не содою єдиної … Спеціальні пекарські розпушувачі також допомагають бісквіту піднятися, а печиву стати хрустким.

Ці продукти схожі за функціями, та виглядом, але неправильний вибір одного з них — зіпсує випічку. Якщо любите побалувати себе смаколиками або готуєте торти на замовлення — дуже важливо розуміти в чому різниця між содою та розпушувачами.

Давайте послідовно.

Харчова сода

Це хімічна основа, яку називають бікарбонатом натрію.

Якщо харчову соду поєднати з вологою та кислотним інгредієнтом (йогуртом, кефіром, лимонним соком, оцтом), відбувається хімічна реакція та утворюються бульбашки вуглекислого газу, які при нагріванні в духовці розширюються, викликають зростання тіста й роблять випічку пухкою.

Однак, під дією тепла утворюється карбонат натрію, зі специфічним металевим смаком. Думаю, вам доводилося куштувати печиво з таким присмаком. Саме продукти, що містять кислоту, нейтралізують цю неприємність.

Якщо в рецепті їх немає, бікарбонат натрію потрібно гасити лимонним соком або оцтом, робити це краще в закритому посуді. Реакція починається відразу після змішування, отже приступати до випікання потрібно негайно, інакше газ випаровується й тісто не зійде. Або змішайте соду з борошном, а кислоту додавайте вже безпосередньо перед духовкою.

Порошок для випічки

Розпушувач — це комбінація харчової соди (бікарбонат натрію), кислот та інертного стабілізатора (запобігає реакції суміші, часто це кукурудзяний крохмаль).У порошку вже міститься кислота, тому його використовують не зважаючи, чи є в рецепті кислі інгредієнти, чи ні.

Розпушувачі бувають двох видів:

Одноетапні — містять кислоту монокальційфосфат, який не вступає в реакцію із содою коли сухий, але після змішування з рідиною (вода, молоко, яйця) або вологим тістом, починається хімічне розпушування. Випікати потрібно також відразу після змішування, й не варто занадто вимішувати, інакше ризикуєте виштовхнути бульбашки газу з тіста.

Двоетапні — містять кислоту пірофосфат натрію або алюміній сульфат натрію, що подовжують реакцію, вони не взаємодіють з бікарбонатом натрію до тих пір, поки не будуть не тільки вологими, але й нагрітими. Частина газу виділяється після додавання рідини при кімнатній температурі, але основна реакція починається, коли випічка вже в духовці. Тісто піднімається довше та насичується великою кількістю бульбашок газу.

Тип порошку не впливає на кількість в рецепті, різниця в тому, коли починається реакція.

Як зберігати

Харчову соду та розпушувач рекомендується зберігати в сухому й прохолодному місці, якомога далі від джерел тепла, тому шафа поруч з духовкою — не найкращий варіант.

Сода, з часом, стає грудкуватої й важливо її просіювати перед використанням. Розпушувач реагує навіть з вологою в повітрі — щільно закривайте упаковку, інакше після відкриття ефективність почне зменшуватися.

Якщо продукти придбані давно, варто перевірити їх придатність, щоб не зіпсувати страву. Змішайте чайну ложку порошку для випічки з 1/3 склянки гарячої води або 1/4 чайної ложки соди з парою крапель оцту (лимонного соку) – якщо реакція бурхлива і бульбашок багато, то засіб варто використовувати.

Що обрати?

Вибір залежить від інших інгредієнтів в рецепті.

Сода надає випічці злегка «гострий» смак, специфічну текстуру та золотистий колір. Скоринка виходить рум’яною та хрусткою. Підходить для рецептів, з кислими інгредієнтами, але їх співвідношення має бути правильним для взаємної нейтралізації. Покладете занадто багато, й «гострий» смак стане гірким або мильним, печиво — дуже крихким, а тісто — набуде сіруватий відтінок. Занадто мало — випічка буде блідою, пористою та кислою.

Розпушувач вже містить й бікарбонат натрію, й кислоту, в потрібних пропорціях що допомагає уникнути неприємних сюрпризів. Має нейтральний смак та підходить для рецептів з нейтральних інгредієнтів (наприклад, молока). Надлишок порошку викличе занадто активну реакцію, і випічка стане плоскою та щільною.

Чи можна замінювати соду та розпушувач?

Якщо вдома не виявилося розпушувача, приготуйте замінник з суміші 12 ч. л. пшеничного борошна, 5 ч. л. соди та 3 ч. л. лимонної кислоти. На відміну від магазинного, в якому 5-12% монокальційфосфату та 21-26% сульфату алюмінію, домашній варіант не містить шкідливих домішок.

Щоб замінити соду в рецепті, знадобиться в три рази більше розпушувача, який тільки на третину складається з бікарбонату натрію. Але додаткові інгредієнти в порошку іноді гірчать, а без нейтралізації кислота продуктів стане надмірною.

Відповідно, щоб замінити пекарський порошок, соди знадобиться лише третина від вказаної кількості, і в рецепті потрібні кислі інгредієнти щоб позбавиться від мильного присмаку. Так чи інакше, результати заміни складно передбачити.

Для рецептів, в яких багато кислих інгредієнтів використовують обидва засоби. Сода нейтралізує кислоту, але її сили недостатньо щоб підняти тісто. Якщо додати більше — легко зіпсувати смак або викликати швидке зростання та спад тіста. Допоможе розпушувач, але, якщо використовувати тільки його, випічка буде занадто кислою.

Висновки

Головна відмінність між содою та пекарським порошком — у швидкості та тривалості реакції. Не варто їх замінювати, а бажано запастися обома.

Харчова сода частіше використовується для випічки швидкого приготування: печива, кексів та оладок. У той час як розпушувач використовується для випічки, хліба та більшості тортів на замовлення, які потрібно довше готувати. Якщо важко вибрати що використовувати, подумайте, який хочете отримати результат: більш пишний або більш щільний.

А якщо хочете отримати гарантовано відмінний результат — то вибирайте домашні торти на замовлення від Наталі 🙂